汾酒作为清香型白酒的代表，始终秉承“质量就是生命”的理念、坚守初心，用品质说话，做中国“最干净、最纯正、最健康、最文化”的白酒。
随着“63521”这一基因密码的揭秘，不仅使得汾酒的品质进一步可视化，同时也是中国白酒杏花村产区的生态密码，更是中国清香型白酒的生态密码。这一串数字，把汾酒的传统固态酿造核心工艺和清香型白酒的特点展现得淋漓尽致。
6：独特的酿酒微生态
“一方水土养一方粮谷、一方粮谷酿一方美酒”。宏观的地域生态会影响酒的酿造微生态，而酿造微生态会影响酒的品质。
处于北纬37.20位置上的杏花村，拥有着6000年的杏花村酿酒微生态系统，其地处吕梁山臂弯，背依巍峨的吕梁山脉，面对广袤的晋中盆地。独特的是，杏花村的气候属暖温带大陆性气候，四季分明。
尤其在夏季，南部受到黄淮海平原等地区暖湿气团的滋养，形成杏花村雨量充沛、空气湿润、冬暖夏凉、温润清爽的气候特点，这便是酿造清香汾酒需要的最佳气候生态。这种气候生态，使得杏花村的微生物类群相比南方地区较为稀少，所以酿造的酒体也较为纯净而独特。
杏花村为汾酒的原产地，著名生物学家、白酒专家秦含章也曾在杏花村做过多项考察和多次试验，指出这里的空气和土壤中含有多种形成清香型汾酒独特品质的“微生物体系”。
特殊环境条件，使这一带的土壤和空气中，含有多种利于酿酒的微生物群，让汾酒微生态具有强烈的特殊性、唯一性和稳定性。酿酒，原料和用水都可以搬运，唯有空气中的微生物无法挪动。在杏花村中国汾酒城的空气里，蕴藏着酿酒圣地积攒下的微生物群。
3：三种大曲配伍发酵
汾酒的制曲不同于其他酒种。
第一个不同在于原料不同，选用的大麦和豌豆，来自祁连山脚下的山丹县和永登县，用雪融水浇灌的大麦和豌豆，在全国当数独一无二。
第二个不同是制作三种“酒曲”，被人们称为“汾酒三种曲”，即清茬曲、红心曲、后火曲。这三种酒曲在制造过程上基本相同，都需经过九大关的把控和历练，分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，但三者在培养曲的过程中升温和降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲。
此外，这三种酒曲在汾酒酿造中所发挥的作用不尽相同，有的负责出酒率的提升，有的负责让酒体酒香浓郁，而有的更注重花果香气的形成，使汾酒有“得造花香”的芬芳和品质。
5：“五低”
“五低”即汾酒酿造工艺中制曲温度低、入缸温度低、入缸水分低、发酵温度低、流酒温度低。
清香型白酒清香纯正，具有陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、芳草香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香等多种香气形成的幽雅、舒适、和谐的自然复合香，空杯留香持久，醇厚绵甜、丰满细腻、协调爽净、清雅愉悦，回味绵延悠长的独特风格。
汾酒之所以能够把清香型白酒独特的风格挥发出来，离不开其独特的酿造工艺。
在“合理配料”方面，汾酒根据季节、气候、地温的变化，入温和入缸水分，发酵温度等情况，以及原辅料的特性，酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例，从而保证生产稳定，并可保持稳产、高产。
在温度保持“五低”酿造工艺中，汾酒的发酵十分重要，其遵循的是“前缓、中挺、后缓落”的规律，其中重要的技巧便是“缓”。
在入地缸后3-7天，缸内的温度要缓慢上升，每天升高1-2℃，升至34℃，保持3-5天，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于25℃。
由于酒精的沸点是78.3℃，杂醇油的主要成分戊醇的沸点是138.3℃。如果蒸酒火力太大，不论什么杂质都会随酒流出，酒质一定不好。
对温度进行严格把控，火力小且缓，可以避免穿甑、跑气的发生，而且酒流出来时温度较低，可减少挥发，保证质量和产量。
2：“两高”
汾酒在蒸料前有一道工序叫“高温润糁”，其目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握，然后交下一道工序。
高温润糁一般加入原料重量60%-70%的热水，不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后，堆积润料20小时左右，这时堆料温度上升，夏季能达52 ℃左右。中间翻动2-3次，如糁皮干燥，应补加适量温水。
润糁是酿酒生产的基础工作，汾酒高温润糁操作要求十分严格，如果润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，则原料入缸后容易发生淋浆。
汾酒在接酒时做到了恰到好处的掐头去尾，每甑截取酒头1公斤，酒度在75%以上，酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时，应该去尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。
1：“一长”
“清蒸二次清、地缸固态分离发酵”，是清香类型酒特有的一种酿酒技术。
所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料（高梁）都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清”，是清蒸糊化的高梁经过发酵二次、蒸馏出酒二次，（第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵）即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸，这是汾酒与混蒸工艺的显著不同。
固态地缸分离的长期发酵，是汾酒酿造将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式。不同于其他香型白酒的发酵器皿如泥窖、石窖、砖窖等，清香汾酒采用的是深1.2 米、直径 0.8 米的地缸，即埋入地下的圆形陶瓷缸。
这种特殊的地缸发酵工艺，投资巨大、精细复杂、干净卫生，已经延续了千百年，是世界发酵工艺史上的一项伟大发明。“地缸”因为小巧精致、工艺复杂，被人称为“酒中小灶”。
综合来看，在“63521”这一串神奇的数字背后，是杏花村这块土地上几千年来人们对对大自然的敬畏，是几代人传承的智慧、沉淀的结晶，更是汾酒对坚守品质的责任。（赵占岭）
